香菇本來是一種菌類。它寄生於腐朽枯木﹐產生能量供自己生長繁衍。它具有特殊的香氣﹐也因為其中的核甘酸､氨基酸､有機酸等物質微妙的搭配﹐造成了它甘美的風味。從古早以前﹐人們就從山中摘取香菇食用﹐也因為產量有限﹐摘取要靠運氣﹐所以也稱得上是山珍海味﹐價質不菲。直到日本香菇大王森喜作博士研究出人工培養香菇的方法﹐使得香菇產量大增﹐價格也便宜起來。又由於香菇檢測出多項有益人體的化學物質﹐使得香菇也和營養補給品連在一起﹐引起眾人注目。

從衛生署出版的營養成份表來看﹐新鮮香菇的營養成份並無特別可觀之處﹐只有維生素B群家族中的菸鹼酸與礦物質家族中的鉀含量多些。但有的營養成份表香菇的營養素含量卻很高﹐這是怎麼回事？因為有的營養成份表是採樣乾的香菇﹐水份含量少（約10%左右）﹐自然營養較為濃集（食物的營養成份都是以100公克計算的）﹔新鮮香菇的水份含量多（將近90%）﹐營養就被稀釋了。當然在吃的時候﹐您可能吃到100克的新鮮香菇﹐卻不可能吃到100克的乾香菇。倒是香菇中含有麥角固醇﹐這是什麼？它是維生素D的先質。如果吃到經陽光晒過的香菇﹐是可以吃到維生素D的。但如果吃的是沒晒過太陽的新鮮香菇﹐或是人工加熱烘乾的乾香菇﹐是沒辦法吃到維生素D的。

除營養成份外﹐在香菇的孢子內發現含有干擾素﹐這種物質和免疫機能有關﹐含也利得寧（Eritadenin）﹐一些研究認為此物質與調節生理機能有關。只是香菇的氣味濃﹐用量低﹐不如一般食物可大量攝取﹐善用香菇作為料理的一部份﹐讓色香味增加﹐絕對可以使菜餚的健康美味加份。